橄欖為橄欖科植物橄欖的果實。可能是在歷史記載以前，人們就開始種植橄欖；聖經上經常提到橄欖。從希臘半島，雅典石灰岩山上的記錄來看，可能是人類最早種植橄欖樹的地方。西班牙人於1769年帶到美國加利福尼亞州。
橄欖果肉含碳水化合物，和少量蛋白質、脂肪，維生素A、B1、B2、C、E、菸鹼酸，礦物質鈣、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、硒，揮發油，香樹脂醇，鞣酸等，其中鈣、鐵及維生素A含量豐富。
橄欖中的苦味，是由於其中所含的酚糖和油橄欖苦素。澀味是由於含有多量的鞣酸。在完全成熟時，果肉含油量達15％﹣35％，果核大約含油5％。
橄欖油中含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油最大的營養特色是富含單不飽和脂肪酸，也就是油酸。橄欖油中含有脂溶性維生素A、D、E、K。另有其它活性成分，如植物固醇、鯊烯、聚酚類化合物等。
橄欖和橄欖油有諸多保健功能：
1.保護心血管: 據研究，單不飽和脂肪酸性質較多不飽和脂肪酸安定，所構成之脂蛋白及細胞膜不容易被氧化，而且又具有與多不飽和脂肪酸相似之保健功能，對於體內三酸甘油酯及膽固醇的代謝，有良好的效應。
橄欖油富含的油酸可降低血中總膽固醇、壞膽固醇含量，增加好膽固醇含量，進而預防心血管疾病。另外，橄欖油中聚酚類化合物也有降低冠心病的功能。地中海周圍的國家，人們的脂肪和膽固醇的平均攝取量與美國相似，但心臟病罹患率卻低了很多。研究人員從地中海的飲食著手發現，這類食物含大量單不飽和脂肪酸，主要是由橄欖油而來，與含飽和脂肪酸的美式食物大不相同。
2.預防癌症: 橄欖油中之植物固醇，可抑制腸道細胞不正常增殖，預防結腸癌。橄欖油中含高量的鯊烯，具有抑制β-羥基-β甲基戊二醯輔A還原之活性，而此與癌細胞的活化有關，如乳癌及攝護腺癌等。
3.滋潤頭皮: 溫熱的橄欖油，對於乾性髮質和頭皮，有極佳的滋潤效果。
4.舒適皮膚: 外用橄欖油可紓緩蟲咬、發癢及瘀傷。
5.防止便秘: 橄欖油可促進腸蠕動，以紓解便秘。
6.防膽結石: 橄欖油能刺激肝臟製造膽汁，預防膽結石的形成。
7.利咽消腫: 橄欖中含有大量鞣酸、揮發油、香樹脂醇等，具有滋潤咽喉，抗炎消腫的作用。
8.生津解渴: 橄欖味道甘酸，含有大量水分及多種營養物質，能有效補充人體的體液及營養成分，具有生津止渴之效。
資料來源：孫安迪，「橄欖 生津抗炎 護心防癌」，中國時報 ，2003/09/30
